Скачать Бисквиты, кремы, начинки [piterovapastry] [Инна Питерова]

[Принц]

Складчина: Бисквиты, кремы, начинки [piterovapastry] [Инна Питерова]



Все рецепты, которые нужны кондитеру, в одном месте. Собрали свой опыт за 15 лет, чтобы у вас всё получалось с первого раза.

10 разделов - от теории сахаров и инструментов до ганашей и хрустящего слоя
30 бисквитов - базовые и нестандартные, для разных ярусов, под заморозку, без сахара, без глютена, без яиц, для рулетов
50 кремов и начинок - заварные, масляные, меренговые, сливочные крема, ганаши, карамели, конфи, хрустящий слой, адаптированные под заморозку
Разработано технологом и шеф-кондитером, поэтому в каждом рецепте:

Пошаговая технология и пояснение, почему так
Рассчитан индекс сладости, КБЖУ и выход готового продукта
Указаны размеры формы, температурные режимы
Есть отметка, нужно ли пропитывать, можно ли замораживать
Есть инструкции для замены ингредиентов
Некоторые рецепты полностью перерасчитаны с исключениями
Что внутри:
01 Ингредиенты

Виды муки и их свойства
Теория сахаров и сахарозаменители
Как работают яйца, какао и масло
Желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники
Эмульгаторы и стабилизаторы
02 Инвентарь

Базовое оборудование кондитера
Специфические инструменты
Что действительно нужно
03 Бисквиты

Классические: ванильный, женуаз, шоколадные
Шифоновые: рябиновый, фисташковый
Дакуаз, финансъе, морковный, ореховый
Красный бархат, маковый, blondie
Ягодные: со смородиной, с черникой
Безглютеновые и без сахара
Бисквиты для рулетов
Медовик и Наполеон
6 пропиток и расчёт количества на корж
04 Главные нюансы бисквитов

Взбивание яиц и работа с белком
Введение сухих ингредиентов
Температурные режимы
Тремудар
Почему бисквит оседает
Как пересчитать ингредиенты
05 Заварные и базовые кремы

Crème Pâtissière
Заварной на пюре
Курд Curd
Сабайон Sabayon
Англез Crème Anglaise
Кремю Crémeux
Муслин Mousseline
Дипломат Diplomat
Шибуст Chiboust
Флан / Crème Caramel
06 Масляные и меренговые кремы

Французский масляный крем Pâte à Bombe
Крем Шарлотт Crème Charlotte
Карамельный масляный крем на солёной карамели
Итальянская меренга
Швейцарская меренга
Белково-масляный крем WBC
Американский масляный крем
07 Сливочные кремы

Маскарпоне
Сырный крем на масле
Сырный крем на сливках
Сливочный крем
Йогуртовый крем-суфле
Сметанный крем-суфле
Сливочный цитрусовый крем
Крем маскарпоне клубничный
Сливочно-ягодный крем
08 Ганаши

Ганаш маракуйя взбивной
Ганаш кокос без шоколада
Ганаш лаймовый
Ганаш взбивной с базиликом
Ганаш с тёмным шоколадом и бобами тонка
Ганаш «Мохито»
Ганаш с голубикой
Взбивной ганаш на тёмном шоколаде с апельсином
09 Начинки

Гель фруктовый на агаре
Гель фруктовый на пектине
Конфи ягодное на пектине NH
Карамель
Карамель манго
Нутелла
Дольче де лучче
Намелака на тёмном и белом шоколаде
Вафельная крошка
Хрустящий слой с пралине
Хрустящий слой с цедрой лимона
Карамелизированный арахис
10 Вкусовые сочетания

Ягоды
Цитрусовые
Фрукты
Карамельные и молочные
Травы и специи
Орехи
Жареные и ноты Майяра
Самые надежные тройки для десертов
Премиальные сочетания
Неожиданные современные сочетания
Инна Питерова
Бренд шеф-кондитер, автор сборника
За моими плечами уже 3500+ только свадебных тортов и 15 лет работы в кондитерке. Я собирала этот материал как конспект самой себе — такой, чтобы можно было взять рецепт в запаре перед заказом и точно знать, что результат не подведёт.
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг.
До кондитерки 6 лет работала в маркетинге и рекламе
Владелица собственной школы/ студии г. Воронеж
Шеф-кондитер 2015-2017 гг. и Бренд-шеф 2019-2020 гг.
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Училась в Европе, и преподаю там живые МК по свадебным тортам (Германия, Испания)
Преподаватель единственной в России Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE в г. Красноярск
Сделала более 3500 ярусных тортов вместе со своей командой






СКАЧАТЬ

Для просмотра скрытого содержимого вы должны зарегистрироваться